dyld: dyld_sim is not compatible with the loaded process, likely due to architecture mismatch
が表示されて、Xcode から iPhone X simulatorを指定できないことがあった。同様に、 iPhone 8 も表示されない。
調べたところ、古いアプリを改造して作っていたため、Build Settings の Architectures の Any iOS Simulator SDK に i386 が入っていたためだった。 x86_64 に変更して解決。
Can not build for iPhone X simulator · Issue #12890 · godotengine/godot